Portugals berühmtestes Gebäck begann als Wäscheproblem. Mönche im Hieronymus-Kloster in Belém verwendeten Eiweiß zum Stärken ihrer Gewänder, wobei sie kistenweise Eigelb übrig behielten. Dieses Eigelb, mit Zucker und Mehl vermengt, wurde zu der Puddingtörtchen-Spezialität, von der das Land heute millionenfach isst.
Die Mönche waren keine gelernten Konditoren; sie improvisierten mit Abfall.
Als die liberale Regierung 1834 die religiösen Orden auflöste, verkauften die Bäcker des Klosters ihr Rezept an eine benachbarte Zuckerraffinerie. Die Fábrica de Pastéis de Belém öffnete 1837 und hat die Formel seither streng gehütet. Die Törtchen reisten umher – nach Porto, nach Macau, an jede Theke in der Hauptstadt – und behielten ihre zwei festen Pfeiler bei: einen in Butter laminierten Blätterteig und ein Eigelb-Pudding, das bei großer Hitze karamellisiert wird. Im zwanzigsten Jahrhundert war es zur nationalen Kurzform geworden, dutzendweise bestellt und an der Theke mit Zimt bestäubt. Beide Pfeiler schließen einen großen Teil moderner Reisender aus, genau dieses Problem soll mit einem veganen Pastel-de-Nata-Kochkurs in Lissabon gelöst werden.
Portugiesische Küchen bewerben ihn als „aula de pastéis de nata vegana“, und der pflanzliche Nachbau ist eher eine technische Übung als ein einfacher Ersatz. Kokosnusscreme und Hafermilch ersetzen die Milchprodukte. Maisstärke und eine Prise Kurkuma ersetzen Körper und Farbe des Eigelbs. Margarine laminiert den Teig in die gleiche gewundene Spirale. Der Sirup enthält nach wie vor Zitronenschale und eine Zimtstange, und der Ofen läuft weiterhin bei über 250 °C, denn der blasenartige, fast verbrannte Deckel ist kein Makel, sondern das definierende Merkmal. Touren für einen veganen Pastel-de-Nata-Kochkurs in Lissabon bauen ihren Unterricht um diese Hitze herum auf – der Moment, in dem der Zucker in Sekunden karamellisiert und der Pudding fest wird, bevor der Teig in sich zusammenfallen kann.
Lissabon hat sich zu einer der für eingeschränkte Ernährungsweisen verständlichsten Städte Europas entwickelt, und Backworkshops auf pflanzlicher Basis haben sich entsprechend vervielfacht, von Príncipe Real über Arroios bis Alvalade. Die Lehrküche in der Rua Ilha Terceira 51 A liegt im Raster von Avenidas Novas, nur einen kurzen Spaziergang vom Campo Pequeno entfernt, und hält ihre Türen die ganze Woche über von 09:00 bis 18:00 Uhr geöffnet. Ihre Theken bieten Marmorplatten, Teigausrollmaschinen und die kleinen geriffelten Förmchen, die dem Pastel seine typische Form verleihen. Ein veganer Pastel-de-Nata-Kochkurs in Lissabon ist letztendlich eine Lektion darin, eine 189 Jahre alte Formel im Reverse-Engineering nachzubilden – und zu verstehen, warum das Original überhaupt so entwickelt wurde.
2 Std.
