La pâtisserie la plus imitée du Portugal est née d'un problème de lessive. Les moines du monastère des Hiéronymites à Belém utilisaient des blancs d'œufs pour amidonner leurs habits, laissant des caisses de jaunes d'œufs excédentaires.
Ces jaunes, mélangés à du sucre et de la farine, sont devenus la tarte à la crème que le pays consomme désormais par millions. Les moines n'étaient pas confiseurs de métier ; ils improvisaient avec ce qu'ils avaient sous la main.
Lorsque le gouvernement libéral a dissous les ordres religieux en 1834, les boulangers du monastère ont vendu leur recette à une raffinerie de sucre voisine. La Fábrica de Pastéis de Belém a ouvert en 1837 et protège la formule depuis lors. La tarte a voyagé — à Porto, à Macao, jusqu'au moindre comptoir de la capitale — en emportant ses deux piliers : une pâte feuilletée au beurre et une crème aux jaunes d'œufs brûlée à haute température. Au XXe siècle, elle est devenue un symbole national, commandée par douzaines et saupoudrée de cannelle au comptoir. Ces deux piliers excluent une grande partie des voyageurs modernes, ce qui est le problème précis qu'un cours de cuisine vegan pastel de nata à Lisbonne cherche à résoudre.
Les cuisines portugaises l'annoncent sous le nom d'« aula de pastéis de nata vegana », et la reconstruction végétale est un exercice technique plutôt qu'une simple substitution. La crème de coco et le lait d'avoine remplacent les produits laitiers. La fécule de maïs et une pincée de curcuma assurent la texture et la couleur du jaune. La margarine permet de laminer la pâte en cette même spirale enroulée. Le sirop contient toujours du zeste de citron et un bâton de cannelle, et le four dépasse toujours les 250 °C, car le dessus boursouflé et quasi brûlé n'est pas un défaut, mais sa marque distinctive. Les cours de cuisine vegan pastel de nata à Lisbonne basent leur enseignement sur cette chaleur — l'instant où le sucre caramélise en quelques secondes et où la crème fige avant que la pâte ne s'affaisse.
Lisbonne est devenue l'une des villes européennes les plus accueillantes pour les régimes restrictifs, et les ateliers de pâtisserie végétale se sont multipliés, de Príncipe Real à Arroios et Alvalade. La cuisine pédagogique de la Rua Ilha Terceira 51 A se situe dans le quartier d'Avenidas Novas, à quelques pas de Campo Pequeno, et reste ouverte de 09:00 à 18:00 toute la semaine. Ses comptoirs accueillent des plaques de marbre, des laminoirs et ces petits moules cannelés qui donnent au pastel son aspect caractéristique. Un cours de cuisine vegan pastel de nata à Lisbonne est, en somme, une leçon de rétro-ingénierie d'une formule vieille de 189 ans — et une façon de comprendre pourquoi l'originale a été conçue ainsi.
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